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品生產(chǎn)對(duì)微生物的要求核心是控制有害微生物污染、抑制其繁殖，同時(shí)規(guī)范有益微生物的使用，需符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)（如 GB 29921 等），具體要求分為以下幾類：
1. 原料微生物要求
生產(chǎn)所用的肉、果蔬、谷物等原料，需符合對(duì)應(yīng)品類的微生物限量標(biāo)準(zhǔn)，不得檢出致病菌（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌等），菌落總數(shù)、大腸菌群需控制在規(guī)定范圍內(nèi)，避免原料攜帶高負(fù)荷微生物進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。
2. 生產(chǎn)過(guò)程微生物控制要求
- 生產(chǎn)車間需滿足潔凈度要求，定期進(jìn)行環(huán)境微生物監(jiān)測(cè)（空氣、設(shè)備表面、人員手部），抑制微生物滋生；
- 設(shè)備、器具需嚴(yán)格清洗消毒，采用熱力消毒（如高溫蒸汽）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑）等方式，降低微生物殘留；
- 控制加工工藝參數(shù)，如通過(guò)高溫殺菌、低溫冷藏、脫水、腌制等工藝，破壞或抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。
3. 成品微生物限量要求
不同品類食品的微生物限量有明確國(guó)標(biāo)規(guī)定，例如：
- 熟肉制品：不得檢出沙門氏菌、單增李斯特菌，菌落總數(shù)一般要求≤10? CFU/g，大腸菌群≤102 CFU/g（具體以對(duì)應(yīng)產(chǎn)品國(guó)標(biāo)為準(zhǔn)）；
- 發(fā)酵食品（如酸奶、發(fā)酵香腸）：需保證有益微生物（如乳酸菌）的活性和數(shù)量，同時(shí)嚴(yán)格限制雜菌和致病菌。
4. 人員與倉(cāng)儲(chǔ)微生物要求
- 生產(chǎn)人員需持健康證上崗，規(guī)范穿戴工作服、手套、口罩，定期進(jìn)行手部消毒，避免人為攜帶微生物污染食品；
- 倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境需干燥、通風(fēng)、溫控達(dá)標(biāo)，成品與原料分開存放，防止交叉污染，定期監(jiān)測(cè)倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境的微生物情況。